Према пореклу могу бити природни или вештачки (синтетички). Више од 350 различитих супстанци додају се намирницама и другим прехрамбеним производима. Нема апсолутно нешкодљивих адитива, па се говори само о степену њихове шкодљивости, који зависе од начина и количине уноса у организам.
Ко највише користи адитиве?
Производи прехрамбене индустрије данас се не могу замислити без разних адитива. Они намирницама мењају састав, квалитет, арому и трајност.
Адитиви без конзерванса
На прехрамбеним производима је често назначено да су произведени без конзерванса. Али то не значи да су без хемијских додатака. Породица конзерванса је само мањи део огромне фамилије адитива.
Прописи о употреби адитива
Правилник о квалитету адитива за прехрамбене производе предвиђа Позитивну листу, којом су појединачно обухваћени адитиви из групе А1 и А2, иизузетно из групе Б (за које је утврђена технолошка оправданост за коришћење). На
овој листи се налазе 314 супстанци или њихових група, означених бројевима . Адитиви из групе Б који се користе у Европској унији обележени су ознаком Е и редним бројем са листе Б. У састав једног одређеног адитива могу бити уграђене природне и вештачке супстанце. Дозвољена је употреба само оних адитива који су тачно физички и хемијски одређени, за које је сигурно доказано да су нешкодљиви за људски организам у дозвољеној количини. Хемијски адитиви по правилу нису пожељни, али правилно примењени нису загађивачи воћа и поврћа. За здравствени квалитет намирница опасније је присуство пестицида и тешких метала (нарочито бакра или гвожђа). Идеално је користити непрскано или органски произведено воће и поврће (1-2 прскања пестицидима), узгајано на, што је могуће, већој удаљености од индустријских центара и нарочито ауто-путева.
Са становишта здравља подела на домаћу и индустријску зимницу је небитна, уколико је храна произведена без или са додавањем дозвољених адитива. У дозвољене адитиве убрајају се групе: антиоксиданси, боје, конзерванси и зачини.
Врсте и употреба адитива
Адитиви обухватају 22 категорије, разврстани у групе и подгрупе (без обзира на њихову хранљиву вредност). У дозвољене адитиве се убрајају: антиоксиданси, боје, емулгатори, стабилизатори, конзерванси и читав низ адитива који служе као помоћна средства у процесу производње.
Адитиви према намени
- конзерванси (спречавање од кварења), -
стабилизатори,
- боје (природне или вештачке, синтетичке), -
емулгатори,
- згушњивачи,
- заслађивачи (сахарин, цикламати)
- антиоксиданси, спречавање оксидације: (лимунска и акробинска киселина),
- аромати (природни, природноидентични и вештачке ароме), -
желерати (желатин, агар-агар, лецитин, пектин), -
спречавање згрудњавања (сода-бикарбона), -
остали адитиви, помоћна средства у процесу производње: за спречавање пенушање, бистрење, филтрацију, брже смрзавање, имобилизацију ензима, везивање, подмазивање, постизање клизавости, третирање брашна и као носачи за растварање и екстракцију, модификатори кристализације масти, катализатори, гасови и ..
Контраиндикације: уношење адитива у организам у већој количини од дозвољене штетни су по људски организам, нарушавају нормалну размену материја у организму, а могу изазват акутно или хронично тровање, хистолошке промене виталних органа (нарочито јетре), а могуће је и канцерогено деловање.
Многи поменути додаци у намирницама штетни су по здравље људи. Неке од тих материја многи не могу да подносе, а неки чак могу проузроковати и различите болести.
АНТИОКСИДАНСИ
Антиоксиданси су материје које спречавају или успоравају оксидацију хране у контакту са ваздухом (да не поцрни и не ужегне). Оне непосредно спречавају стварање пероксида, односно разарају га када се створи. Означени су словом Е и бројевима од 300 до 321. Ако се употребљава витамин Ц (Е 300) нема штетног деловања. Мање су штетни тзв. галати (Е 310-312). Они код осетљивих могу изазвати главобољу, кожне иритације, умор или обамрлост. Садрже их супа у коцки, жваке, сладоледи и сл
Контраиндикације: многи од њих могу да изазову и алергијску реакцију (Е 310, Е 320 и Е 321).
Дозвољени антиоксиданси деле се у две групе:
а) прави антиоксиданси - нордихидрогва-јаретна киселина у количини од 0,01%, галати у количини до 0,01%: пропилгалат (ПГ), додецилгалат (ДГ), октигалат (ОГ), етилгалат (ЕГ), бутилхидроксианисол (БХА) у количини до 0,02 и витамин Е (токоферол).
б) синергисти - су материје које под одређеним условима помажу и појачавају дејство антиоксидирајућих средстава у храни којој су додате (а битно не утичу на органолептичка својства). То су углавном органске киселине: малеинска, фумарна, млечна, сирћетна, винска, лимунска и аскорбинска (витамин Ц) и неорганске киселине: фосфорна и њени деривати ¬ лецитин и кефалин. Сирови органски производи често садрже природне антиоксиданте.
Протективно (заштитно) дејство постоји код већег броја намирница, пре свега, код антиоксиданаса. Најновија научна истраживања (иако још недовршена) утврђују одређене врсте намирница у којима се они налазе:
- легуминозним поврће (пасуљ), -
луковичасто поврће (бели лук), -
коренасто поврће (шаргарепа, селен), -
купусњаче (купус, броколи),
- плодовита поврће (бундева, тикве), -
самоникло биље (чичак), -
друго поврће богатом бета-каротином (артичока) и витамин Ц;
- риба (нарочито из чистих вода), -
зелени чај (садржи највећу количину антиоксиданаса),
- ланено уље, маслиново уље,
- црно вино.
БОЈЕ
Бојама се боје намирнице, јела и производи. Оне могу бити разне природне органске и вештачке (синтетске) боје. Оне се означавају словом Е (од броја 100 д0 199). Већина тих супстанци није штетна, али су спорне тзв. аминоазо боје које су означене под бројевима:
Е 102, Е 110, Е 122-124, Е 127-129 и 151. Код осетљивих особа могу довести до осипа, сузних очију, накупљања воде у ткиву и астме. Налазе се најчешће у слаткишима, сиру и маргарину. Дозвољена је употреба боја само ако је одређено прописима, јер највећи број вештачких боја чине аминоазо боје, које имају канцерогено дејство. Вештачке боје и разређивачи који се користе за бојење животних намирница, смеју да садрже највише: арсена (Ас) до 5 мг / кг, живе (Хг) до 0,05 мг / кг, селена (Се) до 0,05 мг / кг , олово (Пл) до 20 мг / кг и кадмијума (Цд) до 0,05 мг / кг.
Дозвољене природне боје су: хлорофил (зелена), ксантофил и куркумин (наранџаста), рибофламин, каротин и анато екстракти (жута), антоцијан (црвеноплави), косенила и беталаини (црвена), кантаксантин (тамнољубичаст), карамел амонијачносулфитни (смеђ), карамел обични (смеђ), карамел амонијачни (тамносмеђ). Природне боје су безопасне по здравље људи, јер потичу из природних извора (нпр: цвекла, шаргарепа "бундева, кајсија, јагоде, боровница и др).
Дозвољене вештачке боје су: кинофталон-дисулфонска киселина (натријумова со), индиго-5 0,5-дисулфонска киселина (динатријум со) и др
Контраиндикације: осетљиве особе (потрошачи) могу да реагују алергијом, екцемом, главобољом или копривњачом.
КОНЗЕРВАНСИ
Конзерванси се додају храни у малим количинама у циљу спречавања или успоравања размножавања микроорга-низама, тј продужетка трајности производа и битно не утичу на органолептичка својства.
Природни конзерванси су: кухињска со, морска со, шећери и органске киселине (јабучна, винска, млечна и лимунска).
Хемијски конзерванси су одређена синтетичка једињења, која спречавају кварење прехрамбених намирница и продужавају им рок употребе. Они се додају у Правилником одређеним количинама (тада су нешкодљиве). За свако једињење је одређена и дневна количина (у мг) по килограму тежине човека која се сме уносити. Конзерванси су обележени словом Е и бројевима од 200 до 299.
У домаћинству од хемијских конзерванса за припрему зимнице најчешће се користе (оба су на А1 листи): -
Натријум-бензоат (Е 211), у продаји се налази под именом Конзерванс. То је со бензоева киселине, која је иначе природни састојак многих биљака (бруснице, купине, малине, рибизле).
Контраиндикације: смета осетљивим особама иу минималним количинама. Претерана употреба даје намирницама "палећи" укус.
Посебна напомена: особе треба да избегавају производе који садрже конзервансе под ознаком Е 210-219 бензо-киселине.
- Сумпорни диоксид (Е 220) и сулфити (Е 221-228, 239), јер код асматичара могу изазвати напад.
- сорбинске киселина (Е 200-203) и мравља киселина (Е236 до 238) нису штетне.
- Калијум-сулфат (Е 224), у продаји се налази под именом Винобран. Користи се за спречавање тј прекидање рада бактерија сирћетног или млечног врења. У додиру са водом он гради сумпордиоксид, који једним делом остаје везан за намирнице (нарочито у киселим срединама).
Контраиндикације: у већој количини од дозвољене даје непријатан укус и мирис намирницама, изазива главобоље и мучнину. Његова једињења разграђују тиамин и биотин, због тога је у неким земљама забрањено додавање у месне прерађевине. Сумпорни диоксид Е 220 и сулфити Е 221-228 и 239 могу код асматичара изазвати напад. Сорбинска киселина Е 200-203 и мравља киселина Е 236-238 нису штетне.
Веома често, као конзерванси, користе се нитрити, који само по себи нису штетни, али у комбинацији са неким другим супстанцама постају штетни и канцерогени. Веома често се користе као конзерванси за кобасичарске производе и друге прерађевине меса. Употреба хемијских конзерванса је оганичени и има их веома мало, а неки су чак и забрањени, јер имају штетне последице на људски организам ..
Конзерванси на позитивној листи су: сумпор-диоксид (користи се за сирове воћне сокове, воћне полупрерађевине и сок од парадајза), бензојева киселина, натријум-пропионат (средство против плеснивост хлеба), калцијум-ацетат, низине, сорбинска киселина, мравља киселина ( у воћним соковима) и пимарицин конзерванс-фунгицид.
Забрањени и канцерогени конзерванси су: Е 249, Е 250, Е 251 и Е 252.
ЕМУЛГАТОРИ
Користе се за повезивање две или више мешавина (састојака) које се међусобно не могу мешати (нпр масноћа и вода у мајонезу и кремовима). Означени су словом Е и бројевима од 322 до 452. Најчешћи је лецитин Е 322, природни састојак који се добија од жуманца. Неки емулгатори, попут караген Е 407 могу пореметити варење.
Згушњивач (средство за згушњавање)
Користе се за згушњавање воденастих мешавина. Они чине желее и пудинге кремастије. Означени су словом Е и бројевима 453 до 619. Релативно су безазлени. Најчешће се добијају од кукуруза и кромпировог скроба. Њихово претерано конзумирање може изазвати пролив.
Појачивача укуса (АРОМАТ)
Употребљавају се да би намирницама или храни дали интензивнији укус. Означени су словом Е и бројевима 620 надаље. Глутамат (Е 620) код целијаћних болесника изазива алергију, код осетљивих особа лупање срца или мигрену. Користи се најчешће у производњи умака, салама и др. глутамат припада групи забрањених додатака за целијачне болеснике.
СПЕЦИФИКАЦИЈА ДОДАТАКА ЖИВОТНИХ НАМИРНИЦА
(Спецификација је објављена у Извештају клинике за онкологију Педијатриску - Диселдорф)
БЕЗОПАСНО ДОДАЦИ Е-100, 101, 103, 104, 105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174, 175, 180, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 239, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401, ж402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 490.
СУМЊИВЕ МАТЕРИЈЕ
Е-125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477.
ОПАСНИ ДОДАЦИ
Е-102, 110, 120, 124.
ШТЕТНИ ДОДАЦИ ЗА ЗДРАВЉЕ
а) сметње у цревима Е-220, 221, 224, 232.
б) сметње пробаве Е-338. 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466 у пакованим сладоледима Е-407.
ц) кожна обољења Е-230, 231, 232, 233.
д) уништава витамин Б12 Е-200
е) повисује холестерол Е- 320, 321.
ф) надражује нерве Е-311, 312.
г) упала ушне шупљине Е-330 (најопаснији је додатак - изазива рак. Садрже га, нпр: Швепс од лимуна, сенф, нека безалкохолна пића, месо ракова, неки сиреви и печурке у конзерви).
ДОДАЦИ КОЈИ УЗРОКУЈУ РАК
Е-131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239.
ПАЖЊА! Е-123 је јако отрован и забрањен је у САД-у.
ОБРАТИТИ ПОСЕБНУ ПАЖЊУ НА СЛЕДЕЋЕ ПРОИЗВОДЕ!!!!!!
Е-123 и Е-110: налазе се у гуменим бомбонама, чоколадним бомбонима, а посебно бренд ТРЕЕТС, СМАРТИЕС, ХАРИБО-гумени бомбони, пудинг са шлагом у пластичним посудицама, замрзнута риба марке ИГЛО, павлака за кување, крема-фреш, топљени сиреви, лазање, пудинг од ваниле.
Е-102 и Е-110: налазе се у готовим сосевима свих врста.
